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Igname



Nom commun : igname.
Nom scientifique :
Dioscorea Spp.
Famille :
dioscoréacées.

POURQUOI METTRE L’IGNAME AU MENU?

  • C’est un légume exotique facile à apprêter.
  • Elle remplace originalement la pomme de terre ou la patate douce.
  • Elle est étonnante avec du lait de coco et du clou de girofle.

  • L’igname fournit plusieurs vitamines et minéraux essentiels.

Profil santé

L’igname est un légume exotique possédant une grande valeur nutritionnelle. Bien qu’il soit considéré avant tout comme une source de glucides, ce légume contribue à l’apport en plusieurs vitamines et en minéraux importants, en plus de contenir des protéines. D’ailleurs, l’une de ces protéines possède des propriétés pharmacologiques bien documentées. Il existe des centaines de variétés d’ignames, mais seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles1. L’igname entière, telle que consommée, a fait l’objet de peu d’études, malgré les quelques propriétés médicinales qui lui sont attribuées.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés dans l’organisme par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies liées au vieillissement. L’igname aurait des propriétés antioxydantes2, 3, mais les mécanismes et les composés bénéfiques restent encore à être clairement identifiés. Parmi ceux-ci, notons entre autres la dioscorine4, une des protéines les plus abondantes de l’igname et aussi la plus étudiée quant à son potentiel antioxydant.

Symptômes de la ménopause. Traditionnellement, l’igname est utilisée pour traiter certains symptômes de la ménopause. La diosgénine, un composé retrouvé dans l’igname, exercerait une action oestrogénique chez l’animal5, 6. Par contre, chez l’humain, la prise de suppléments d’igname n’a pas confirmé cet effet (voir notre fiche Igname sauvage (psn)). Une étude dans laquelle 24 femmes ménopausées consommaient près de 400 g d’igname quotidiennement (ce qui correspond au poids d’environ deux pommes de terre moyennes) n’a pu émettre de conclusion claire quant à l’effet oestrogénique de ce légume7. Des chercheurs et professionnels de la santé affirment que les composés oestrogéniques de l’igname ne sont pas actifs dans l’organisme8 et que seule la consommation de très grandes quantités d’igname crue pourraient amener une activité oestrogénique9. De plus, il semble que l’activité oestrogénique de l’igname varie d’une plante à l’autre et selon la variété9. À la lumière des connaissances scientifiques actuelles, la consommation d’igname ne peut donc pas être recommandée spécifiquement pour diminuer les symptômes de la ménopause.

Lipides sanguins. Une étude réalisée chez la souris a démontré que le remplacement partiel de l’amidon alimentaire par de l’igname crue dans la diète des animaux diminuait le cholestérol total et le cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) sanguins, mais également le cholestérol HDL ou « bon » cholestérol (ce dernier effet étant non souhaitable)10. Ces changements sur les lipides sanguins seraient entre autres associés à une diminution de l’absorption des gras dans l’intestin. Les chercheurs attribuent cet effet soit aux fibres soit aux stérols soit à une action combinée de ces composés contenus dans l’igname. Une étude d’intervention réalisée chez 24 femmes a démontré que la consommation de près de 400 g d’igname quotidiennement, pendant 30 jours, diminuait aussi le cholestérol total sanguin, mais n’avait pas d’effet sur le cholestérol LDL et HDL7. Les mécanismes qui participent à cet effet ne peuvent pas être expliqués et de futures études devront s’ajouter afin de confirmer le rôle hypocholestérolémiant de l’igname.

Tension artérielle. La dioscorine extraite de l’igname a démontré un potentiel hypotenseur in vitro, en inhibant un enzyme qui participe à la régulation de la tension artérielle11. Cet effet hypotenseur était supérieur à celui des protéines bovines (albumine et caséine) connues pour leur effet inhibiteur sur l’enzyme de conversion et utilisées pour la comparaison. Ces résultats prometteurs n’ont pas encore fait l’objet d’étude chez l’humain.

Protection du foie et des reins. Lors d’une étude réalisée chez l’animal, l’ajout d’un extrait d’igname crue à la ration de rongeurs a permis de protéger le foie et les reins des dommages causés par l’administration de fortes doses d’acétaminophène12 ou d’alcool13. La mesure de l’activité d’enzymes hépatiques, l’analyse de paramètres sanguins reliés à la fonction rénale ainsi que l’observation microscopique de tissus provenant du foie et des reins ont permis d’évaluer le degré de protection qu’offrait l’extrait d’igname. Des études devront être réalisées afin de déterminer si l’igname démontre les mêmes propriétés chez l’humain ainsi que les quantités à ingérer et la forme sous laquelle consommer ce légume.

Autres propriétés

L’igname est-elle antioxydante?

Donnée non disponible

L’igname est-elle acidifiante?

Donnée non disponible

L’igname a-t-elle une charge glycémique élevée?

Modérément. La charge glycémique de 150 g d’igname cuite, sans pelure, est de 13.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Source Phosphore. L’igname est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir à la normale le pH du sang et est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Source Potassium. L’igname est une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Source Manganèse. L’igname est une source de manganèse. Ce dernier agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Source Cuivre. L’igname est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source Vitamine B1. L’igname est une source de vitamine B1. Aussi appelée thiamine, cette vitamine fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie, principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

Source Vitamine B6. L’igname est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle prend part au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Source Vitamine C. L’igname est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Que vaut une « portion » d’igname?

Poids/volume

Igname bouillie égouttée ou au four, en cubes, 125 ml / 72 g

Calories

83

Protéines

1,1 g

Glucides

19,8 g

Lipides

0,1 g

Fibres alimentaires

2,8 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Section Profil santé
Recherche
: Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Rédaction
: Mélisa Deslandes, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique
: Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(mars 2006)

L’igname au fil du temps

Le terme « igname » vient soit du portugais inhame, soit de l’espagnol iname, tous deux dérivés d’une langue africaine.

La fête de l’igname
L’importance de l’igname dans le monde africain et mélanésien se traduit par une fête au moment de sa récolte. En Afrique, cette fête remonterait à la pratique des rituels solaires datant de la préhistoire. Elle consiste à présenter au grand chef l’igname nouvelle selon un rituel sacré. Ensuite, on bénit les ignames, on les cuisine et on les partage entre les clans.

Le genre Dioscorea comporte de nombreuses espèces, dont quatre surtout sont cultivées dans les régions tropicales du monde. Deux de ces espèces viennent du Sud-Est de l’Asie, deux autres de l’Afrique. On connaît une cinquième espèce, originaire de l’Amérique du Sud, qui n’y a jamais été économiquement importante, du fait de la concurrence exercée par la patate douce, la pomme de terre et le manioc, tous originaires de ce continent.

Des fouilles archéologiques effectuées dans le sud-est de l’Asie laissent croire que l’igname était déjà consommée dans cette région il y a 12 000 ans. Il s’agissait probablement d’une espèce sauvage. Sa domestication remonterait à au moins 4 500 ans avant notre ère, peut-être même avant. On possède peu d’information sur l’origine des ignames africaines, mais elles pourraient avoir été domestiquées sur ce continent 6 000 ans avant notre ère. Ces espèces seront introduites dans les régions tropicales de l’Amérique du Sud à la fin du XVIe siècle avec les bateaux transportant les esclaves.

Aujourd’hui, l’igname, comme la patate douce, est cultivée dans tous les pays tropicaux, où elle constitue une importante ressource alimentaire. En plusieurs endroits, on en nourrit également les animaux d’élevage.

Usages culinaires

Bien choisir

L’igname est encore assez rarement offerte dans les supermarchés. On la trouve plus facilement dans les épiceries asiatiques, caribéennes ou mexicaines.

Apprêts culinaires

L’igname, comme la patate douce, se prête aux mêmes usages culinaires que la pomme de terre. Nettement plus sucrée que celle de cette dernière, sa chair permet également d’en faire des entremets, des marmelades, des poudings, des biscuits, des gâteaux, des glaces, des crêpes et d’autres desserts.

  • En tranches épaisses grillées au barbecue ou dorées à la poêle. Cuire jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre. Assaisonner d’une herbe fraîche.
  • Dans les potages ou les veloutés.
  • Galettes : râper les tubercules et émincer finement un oignon. Presser dans un linge pour en extraire le jus, mélanger avec des oeufs et de la farine et faire frire à la poêle. On peut assaisonner la préparation avec du cumin, des piments forts et du curry.
  • Faire cuire les tubercules coupés en cubes avec de l’oignon et des morceaux de courge dans du lait de coco assaisonné de clou de girofle, de cannelle et de sel.
  • Employer les tubercules dans le couscous.
  • Les cuire à l’eau et les servir avec une bonne saucisse maison et des lentilles.
  • Les préparer en brandade de poisson.
  • En potage, avec du bouillon de poulet, de la crème fraîche, un filet de lime et du gingembre.
  • À Cuba, on assaisonne l’igname avec une marinade composée d’huile d’olive chaude, de jus de citron, d’oignons crus coupés en fines tranches, d’ail, de cumin et d’un peu d’eau.
  • La meilleure façon d’apprêter les petits tubercules aériens de l’igname de Chine (voir section Jardinage biologique) est de les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient à point.

Conservation

L’igname se conserve au caveau, dans du sable légèrement humide.

Jardinage biologique

Dans les régions tempérées, l’igname est difficile à cultiver, car elle nécessite une longue saison sans gel. Toutefois, l’igname de Chine (Dioscorea batatas ou D. opposita), qu’il ne faut pas confondre avec l’igname de Chine sauvage (D. villosa) aux propriétés médicinales (voir notre fiche dans la section Solutions), s’adapte relativement bien à nos climats. Vivace en zone 5, cette splendide plante grimpante exige un support, un treillis de bois, par exemple, d’au moins 2 m, 3 m de préférence, et un bon ensoleillement. On pourra aussi la cultiver avec les haricots à rames. Elle se propage par de petits tubercules aériens que l’on récolte à l’automne et que l’on garde au caveau tout l’hiver pour les mettre en terre au printemps.

Pour prendre de l’avance sur la saison, on peut planter les tubercules aériens dans des pots que l’on gardera à l’intérieur, en couche chaude ou en serre jusqu’au dégel.

Bien ameublir le sol pour favoriser la croissance des tubercules qui, sans atteindre le mètre de long, comme c’est le cas dans les pays chauds, seront tout de même de dimensions respectables. Pour faciliter la récolte, les Asiatiques plantent l’igname dans des tubes, méthode que l’on pourra adopter si la plante s’avère vivace dans la région où l’on se trouve.

Le pH est indifférent.

Appliquer un engrais à base de phosphate et de potassium, sans forcer sur l’azote.
Veiller à ce que l’irrigation soit constante, mais éviter que les plants n’aient les pieds dans l’eau.
Récolter
en septembre les tubercules aériens et en octobre les tubercules terrestres.

Sections L’igname au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique
Recherche et rédaction :
Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : août 2006

Références

Note : les liens hypertextes menant vers d’autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu’un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l’information désirée.

Bibliographie

Agricultural Research Service. Dr. Duke’s Phytochemical and Ethnobotanical Databases. Wild Yam, [Consulté le 20 janvier 2004]. www.ars-grin.gov/duke
Carper Jean. Les aliments qui guérissent, les Éditions de l’homme, Canada, 1990.
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Desaulniers Marguerite, Dubost Mireille. Table de composition des aliments, volume 1. Département de Nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Encyclopedia Britannica. Yams. Britannica.com [Consulté le 5 mars 2004]. www.britannica.com
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande-Bretagne, 2000.
PasseportSanté.net. Igname sauvage, [Consulté le 20 janvier 2004] www.passeportsante.net
Lund ED. Cholesterol binding capacity of fiber from tropical fruits and vegetables. Lipids. 1984 Feb;19(2):85-90.
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005. [Consulté le 5 août 2005].
School of Computing, University of Leeds. Alternative Root Crops: Discorea batatas. Plants for a Future. [Consulté le 4 mai 2004]. www.scs.leeds.ac.uk
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.

Notes

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2. Chang SJ, Lee YC, et al. Chinese yam (Dioscorea alata cv. Tainung No. 2) feeding exhibited antioxidative effects in hyperhomocysteinemia rats. J Agric Food Chem 2004 March 24;52(6):1720-5.
3. Farombi EO, Britton G, Emerole GO. Evaluation of the antioxydant activity and partial characterisation of extracts from browned yam flour diet. Food research international 2000;33:493-9.
4. Hou WC, Lee MH, et al. Antioxidant activities of dioscorin, the storage protein of yam (Dioscorea batatas Decne) tuber. J Agric Food Chem 2001 October;49(10):4956-60.
5. Higdon K, Scott ATM, et al. The use of estrogen, DHEA, and diosgenin in a sustained delivery setting as a novel treatment approach for osteoporosis in the ovariectomized adult rat model. Biomed Sci Instrum 2001;37:281-6.
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7. Wu WH, Liu LY, et al. Estrogenic effect of yam ingestion in healthy postmenopausal women. J Am Coll Nutr 2005 August; 24(4):235-43.
8. Russell L, Hicks GS, et al. Phytoestrogens: a viable option?Am J Med Sci 2002 October;324(4):185-8.
9. Mirkin G. Estrogen in yams. JAMA 1991 February 20;265(7):912.
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12. Lee SC, Tsai CC, et al. Effects of “Chinese yam” on hepato-nephrotoxicity of acetaminophen in rats.Acta Pharmacol Sin 2002 June;23(6):503-8.
13. Lee SC, Tsai CC, et al. The evaluation of reno and hepatoprotective effects of huai-shan-yao (Rhizome Dioscoreae).Am J Chin Med 2002;30(4):609-16.

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=igname_nu
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Tant que les lions n’auront pas leurs propres historiens, les histoires de chasse continueront de glorifier le chasseur. (proverbe africain)

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